En 2024, le chef étoilé Olivier Valade devient l'ambassadeur officiel de l'AOP Poulet du Bourbonnais.
Olivier Valade a grandi dans les 4 coins du Massif central, entre Auvergne et Limousin. Formé auprès des plus grands dont Alain Ducasse et Bernard Loiseau, il s’installe en 2019 dans le prestigieux Château Saint-Jean à Montluçon. Aux commandes du restaurant La Chapelle, étoilé depuis 2020, et du Bistrot, il offre une cuisine fine et créative.
« J’ai réalisé la grande qualité de l’AOP Poulet du Bourbonnais en le travaillant. Ce dernier est unique par sa chair, ses filets longs charnus, son goût intense mais aussi par son histoire. Le Poulet du Bourbonnais est héritier d’une aventure humaine qui traduit l’amour d’un produit et de son terroir. C’est ce qui a motivé mon rapprochement avec la filière. De la même façon, cuisiner est un investissement, une quête de la vérité où le supplément d’âme est la clé. Dans une volonté de renouvellement permanent et parce que ce poulet mérite d’être magnifié sans lasser, je ne proposerais pas de plat signature. Chacune de mes inspirations sera l’occasion de faire découvrir une nouvelle facette de ce poulet ancestral. »
Parmi ses nombreuses interprétations du Poulet du Bourbonnais pour son restaurant La Chapelle, le chef retient deux recettes :
Le Poulet du Bourbonnais
Filet fondant et Cuisse aux Algues
Céleri-Rave onctueux & fermenté
Jus concentré de Volaille au Noilly Prat ®
Le Poulet du Bourbonnais
Blanc laqué lie de vin et ail doux
Aileron confit 30 heures au foie gras
Topinambours et crosnes au jus
Sauce truffe noire
« Il existe une infinité de possibilités pour magnifier un Poulet du Bourbonnais. »
À la maison, Olivier Valade conseille une cuisine en toute simplicité : « Afin de maintenir tout son fondant et mettre en lumière ses saveurs, je préconise de cuire le Poulet du Bourbonnais en cocotte, au four. On peut tout à fait le farcir de viande, selon ce qui se trouve dans les placards. Il m’arrive même de le farcir de coquillettes. Agrémentée de truffe, cette recette simple démultiplie les saveurs et offre une nouvelle facette du poulet du dimanche. »
Après avoir obtenu l’AOP en novembre 2023, l’ensemble de la filière est ravi d’avancer dans cette aventure aux côtés du chef Olivier Valade.
Dans son écrin de verdure, le luxueux Château Saint-Jean propose des séjours haut de gamme dans son Hôtel & Spa *****. Pour un voyage culinaire envoutant, rendez-vous au Restaurant La Chapelle * et son cadre d’exception mais également au Bistrot Saint-Jean pour un moment convivial. Avenue Henri de la Tourfondue à Montluçon – www.chateau-saint-jean.com