Poulet du Bourbonnais AOP au foin et copeaux de coing cuit en cocotte

Préparation du Poulet AOP :

Préparer le poulet puis le ficeler, bien l’huiler sur toutes ses faces et assaisonner l’intérieur avec sel/poivre, deux gousses d’ail écrasées et le thym.

Dans une cocotte en fonte, tapisser le fond avec le foin, déposer le poulet, ajouter les peaux de coing, puis rajouter encore du foin tout autour du poulet AOP.

Mélanger la farine, l’eau et le sel afin de former une pâte souple. Rouler la pâte en boudin et l’utiliser pour fermer hermétiquement la cocote.

Enfourner dans le four, préalablement préchauffé à 190°C pendant 1h30.

Garnitures :

Pomme de terre grenaille :

Dans une plaque à rôtir ajouter la graisse de canard, les pomme de terre grenaille, le sel/poivre et enfourner en même temps que le poulet AOP durant environ 30 minutes.

A mi-cuisson, ajouter les oignons nouveaux coupés en deux avec les pommes de terre.

Champignon :

Trier, laver les champignons. Poêler les champignons dans un beurre mousseux. Assaisonner.

Coing :

Eplucher les coings, les découper en quartier égaux. Dans un sautoir bien chaud, ajouter un peu de graisse de canard, puis les quartiers de coings et les faire colorer sur les deux faces. Assaisonner sel/poivre et une branche de thym frais. Mettre à feu doux. Ajouter le sucre roux, et laisser caraméliser. Mouiller les coings avec le bouillon de poule, mettre un couvercle. Lorsque les coings sont fondants, décanter-les (enlever les coings). Faire réduire le jus de cuisson. Avant de servir, glacer les coings dans le jus de cuisson réduit.

Mélanger dans un sautoir chaud les 3 garnitures et ajouter le persil concasser et le jus de volaille réduit.