Poulet du Bourbonnais contisé au Beurre de pistache et Vanille Frites de patates douces au four

• Beurre de Pistache :

Dans un robot hachoir, concasser les pistaches finement. Ajouter les gousses de vanille entières et bien mixer, puis incorporer le beurre pommade, le sel, le poivre et le panko et mixer jusqu’avoir une texture lisse.

Avec votre préparation, remplir une poche à douille jetable et la garder à température ambiante.

• Préparation du Poulet du Bourbonnais AOP :

Couper les abattis, enlever le cou en gardant la peau.

Vérifier que le poulet soit vidé.

Mettre le poulet coté avant face à soi, glisser la main entre la peau et le filet en allant jusqu’à la cuisse afin de décoller la peau des chairs. Faire du côté droit et gauche.

Prendre la poche à pâtisserie garnie, l’insérer sous la peau en allant jusqu’à la cuisse et remonter jusqu’au haut du filet. Réitérer de l’autre côté.

Saler, poivrer l’intérieur du poulet AOP

Serrer la volaille avec de la ficelle alimentaire.

Préchauffer le four à 140°C. Dans un plat à rôtir, Huiler le fond, ajouter 100ml d’eau et déposer le poulet AOP. Arroser régulièrement le poulet AOP pendant 1h.

Augmenter le four à 165°C pendant 15 à 20 minutes afin de finir la coloration de la peau.

• Frites de patates douces :

Eplucher les patates douces, laver-les et couper-les en bâtonnets. Puis, mettre-les dans un saladier et ajouter le sel, le poivre, le paprika, le piment fumé, le garam massala et l’huile d’olive Mélanger bien pour que les frites soient bien enrobées, bien assaisonnées.

Etaler sur une plaque de cuisson anti adhésive.  Enfourner dans un four préchauffé à 210°C pour 30 à 35 minutes de cuisson, chaleur tournante ou dans un Air-fryer.

A mi cuisson ajouter un filet de jus de citron.

• Sauce Suprême à la Pistache :

Préparation du roux : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux.

Ajout du fond blanc de volaille : Ajouter progressivement le fond blanc de volaille froid au roux, en remuant pour éviter les grumeaux.

Cuisson et réduction : Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Crème et autres ingrédients : Ajouter la crème fraîche, le vin blanc, les pistaches, saler et poivrer.si nécessaire.

Finir la sauce : Laisser mijoter encore quelques minutes pour que les saveurs se mélangent mixer au mixeur plongeant